উদ্ভিদ তেল বা চর্বি হলো-

লিপিড (Lipid) বা স্নেহ পদার্থ

কার্বন, হাইড্রোজেন ও অক্সিজেন সহযোগে গঠিত ফ্যাটি এসিড ও গ্লিসারলের উচ্চ আণবিক ওজন বিশিষ্ট এস্টারকে মাকে বা লিপিড বলে) জার্মান বিজ্ঞানী Bloor ১৯৪৩ সালে সর্বপ্রথম Lipid শব্দটি ব্যবহার করেন। এগুলো" সাধারণভাবে স্নেহ পদার্থ নামে পরিচিত। গ্রিক শব্দ 'lipos'-এর অর্থ হলো ফ্যাট।

“লিপিড হচ্ছে উদ্ভিদ ও প্রাণিদেহে বিদ্যমান গুরুত্বপূর্ণ জৈব রাসায়নিক পদার্থ যা হাইড্রোজেন (H), অক্সিজেন (O) কার্বন (C) নিয়ে গঠিত এবং এগুলো পানিতে অদ্রবণীয় কিন্তু কিছু জৈব দ্রাবক যেমন-ইথার, ক্লোরোফর্ম, কার্বনটেট্রাক্লোরাইড, পেট্রোল, বেনজিন, হেক্সেন ইত্যাদিতে দ্রবণীয়।

লিপিডের উৎস : লিপিডের উৎস দু'ধরনের-

১. প্রাণিজ উৎস : প্রাণিজ চর্বি, মাখন, ঘি ইত্যাদি লিপিডের প্রাণিজ উৎস।

২. উদ্ভিজ্জ উৎস : কিছু উদ্ভিদের বীজ; যেমন-সয়াবিন, তিল, তিসি, সূর্যমুখী, বাদাম, পাম, নারকেল, জলপাই তৈবাদ লিপিডের উদ্ভিজ্জ উৎস।

লিপিডের গঠন : (সাধারণভাবে গ্লিসারল ও ফ্যাটি এসিডের সমন্বয়ে লিপিড গঠিত হয়। ফসফোলিপিউ-এ গ্লিসারল ও ফ্যাটি এসিড ছাড়া ফসফরাস এবং নাইট্রোজেন বেস থাকে। গ্লাইকোলিপিড - এ ফ্যাটি এসিড, তাগার (হেক্সোজ) ও নাইট্রোজেনঘটিত পদার্থ থাকে। মোমজাতীয় লিপিড-এ গ্লিসারল - এর পরিবর্তে অ্যালকোহল বা কোলেস্টেরোল থাকে।

লিপিডের বৈশিষ্ট্য :

(i) লিপিড পার্নিতে অদ্রবণীয়; এটি বর্ণ, স্বাদ ও গন্ধহীন । 
(ii) ক্লোরোফর্ম, অ্যাসিটোন, বেঞ্জিন ইত্যাদিতে লিপিড দ্রবীভূত হয়। 
(iii) সাধারণ উষ্ণতায় যেসব লিপিড কঠিন অবস্থায় থাকে তাদের স্নেহদ্রব্য বা ফ্যাট বলে এবং যেসব লিপিড তরল অবস্থায় থাকে সেগুলোকে তেল বলে। 
(iv) লিপিড ফ্যাটি এসিডের এস্টার হিসেবে বিরাজ করে। 
(v) লিপিডের নির্দিষ্ট কোন গলনাঙ্ক নেই; আণবিক ওজন বৃদ্ধির সাথে সাথে গলনাঙ্ক বৃদ্ধি পায়। 
(vi) আর্দ্র লিঙ্গেষণে লিপিড ফ্যাটি এসিড ও গ্লিসারলে পরিণত হয়। 
(vii) পানি থেকে লিপিডের আপেক্ষিক গুরুত্ব কম, তাই এটি পানিতে ভাসে।

রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যের ভিত্তিতে লিপিড প্রধানত তিন ধরনের। যথা-সরল, যৌগিক ও উদ্ভূত। নিচে এগুলোর বর্ণনা দেওয়া হলো।

সরল লিপিড (Simple lipids) যে সব লিপিডের বিশ্লেষণে লিপিড বা স্নেহদানা ছাড়া অন্য কোন পদার্থ পাওয়া যায় না তাদের সরল লিপিড বলে। লিপিড দুপ্রকার যথা- (ক) স্নেহদ্রব্য বা ট্রাইগ্লিসারাইড ও (2) মোম ।

ক. স্নেহদ্রব্য বা ট্রাইগ্লিসারাইড (Triglycerides) : তিন অণু ফ্যাটি এসিড এবং এক অণু গ্লিসারল এস্টারিভূত হয়ে স্নেহদ্রব্য বা ট্রাইগ্লিসারাইড গঠন করে।  ট্রাইগ্লিসারাইড দুধরনের, যথা-

চার্বি (Fals) : যেসব ট্রাইগ্লিসারাইড সহ (saturated) ফ্যাটি এসিড তৈরি করে তাদের চর্বি বলে পালক তাপনারায় কঠিন অবস্থায় থাকে। এদের মূলনও অনেক বেশি প্রায় ৭০° সেলসিয়াস-এর কাছাকাছি। প্রাণ চর্বি, মাছের তেল, মাখন, ঘি, উদ্ভিজ্জ চর্বি, নারকেল তেল, পাম অয়েল, অলিভ অয়েল প্রভৃতি চর্বির উদাহরণ।

তেল (Oil) : যেসব ট্রাইগ্লিসারাইড অসম্পৃক্ত (unsaturated) ফ্যাটি এসিড তৈরি করে তাদের তেল বলে। তেল সাধারণ তাপমাত্রায় তরল অবস্থায় থাকে। এদের গলনাঙ্ক খুব কম মাত্রা ৫° সেলসিয়াস-এর কাছাকাছি। উদ্ভিদের বীজে। প্রচুর পরিমাণ তেল সঞ্চিত থাকে। উদাহরণ- সকল ভোজ্য উদ্ভিজ্জ তেল। স্নেহস্রব্যের কাজ : উদ্ভিদের ফল ও বীজে এরা সঞ্চিত খাদ্য হিসেবে জমা থাকে। অঙ্কুরোদগমের সময় বীজের

সঞ্চিত চর্বি ও তেল কার্বোহাইড্রেটে রুপান্তরিত হয়ে বর্ধিষ্ণু ভ্রূণের খাদ্য যোগান দেয়।

খ. মোম (Wax) : ফ্যাটি এসিড, ট্রাইহাইড্রিক অ্যালকোহলের পরিবর্তে মনোহাইড্রিক আলকোহল বিশিষ্ট উপাদানের সঙ্গে এটি দ্রবীভূত হলে, তাকে মোম বলে । এখানে যে কার্বন শৃঙ্খল রয়েছে সেখানে উপস্থিত কার্বনের সংখ্যা ২৪-৩৬৫। লোমের বিশেষ বর্ণ বা গন্ধ নেই। মোম পানিতে অদ্রবণীয় এবং রাসায়নিকভাবে নিষ্ক্রিয়, কারণ এদের হাইড্রোকার্বন চেইন-এ কোন ডবল বন্ড থাকে না। সাধারণ তাপমাত্রায় মোম কঠিন থাকে। কাও, পাতা, ফুল, ফলের "ভুরু, দেহাররণের পৃষ্ঠে মোম পাওয়া যায় যা ত্বককোষ থেকে ক্ষরিত হয়।)

কাজঃ  মোম উদ্ভিদ অঙ্গের উপরিতলে প্রতিরোধক হিসেবে কাজ করে । মৌচাক প্রাকৃতিক মোম দিয়ে তৈরি। । সাধারণত কান্ত, বোটা, পাতা ও ফলের উপর প্রতিরোধক স্তর হিসেবে অবস্থান করে।  মোম থেকে মোমবাতি তৈরি হন। বিভিন্ন প্রসাধন শিল্পেও মোম ব্যবহৃত হয়।

২. যৌগিক লিপিড (Compound lipids)

সরল লিপিডের সাথে কিছু জৈব ও অজৈব যৌগ মিশ্রিত হয়ে যৌগিক লিপিড উৎপন্ন করে। যৌগিক লিপিড স্নেহ জাতীয় পদার্থের যৌগ। অম্লেই ভাতা যোগটি যোস্থেটিক গ্রুপ (prosthetic group) নামে পরিচিত। প্রোথেটিক গ্রুপের ভিরিতে যৌগিক লিপিডবে চারটি ভাগে ভাগ করা হয়, যথা-

ক. ফসকোলিপিড (Phosphlipid) : (সারল ও ফ্যাটি এসিড ছাড়াও যে লিপিডে একটি ফসফেট থাকে সে
লিপিডকে ফলুকোলিপিড বলে । দুধু অণু ফ্যাটি এসিড, এক অণু ফসফোগ্লিসারিক এসিড ও উগ্রসারণের সমন্বয়ে ফুল ফোলিসির গঠিত এ সংযালিপিডের বিশেষ উপাদান হলো ক্ষমাক্রোটাইডির এসিড। ফসফোলিপিডের ফ্যাটি এসিড পানিতে অদ্রবণীয় হলেও কোলিন, ইথানল, অ্যামাইন, প্রিসারল পানিতে দুরনীয়। কোষের প্লাজমামেমব্রেন, মাইটোকন্ড্রিয়া ও ক্লোরোপ্লাস্টের পর্দা এবং নিউক্লিয়ার পর্দা ফসফোলিপিড দিয়ে গঠিত। লেসিথিনই প্রথম শনাক্তকৃত ফসফোলিপিড।

কাজ

(i) কোষঝিল্লি এবং বিভিন্ন কোষ অঙ্গাণুর ঝিল্লির গাঠনিক উপাদান হিসেবে কাজ করে।

(ii) কোষের আয়ন বাহন হিসেবে কাজ করে।

(iii) কোষের ভেদ্যতা ও পরিবহন প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ করে।

(iv) কয়েকটি এনজাইমের প্রোস্থেটিক গ্রুপ হিসেবে কাজ করে।

(v) রক্ত জমাট বাঁধতে সাহায্য করে।

খ. গ্লাইকোলিপিড (Glycolipid) : সরল লিপিডের (ফ্যাটি এসিড) সাথে কার্বোহাইড্রেট যুক্ত থাকলে সে যৌগকে মূর্তি কোলিপিড বলে। এক্ষেত্রে লিপিডের সাথে গ্লুকোজ বা গ্যালাকটোজ যুক্ত থাকে। (লিপিডের সাথে গ্যালাকটোর এ থাকলে তাকে গ্যালাকটোলিপিড বলে) সবুজ উদ্ভিদকোষের ক্লোরোপ্লাস্ট, মোরোন অধিক পরিমাণে গ্লাইকোলিপিড থাকে। গ্লাইকোলিপিতে শনাক্ত করা হয়েছে সূর্যমুখী ও তুলার বীজ থেকে ।কাজ: এগুলো ক্লোরোপ্লাস্ট মেমব্রেন গঠনে অংশ নেয় এবং সালোকসংশ্লেষণে ভূমিকা পালন করে। মেরুদণ্ডী প্রাণীর স্নায়ুটিস্যুতে সেরিব্রোসাইড (cerebroside) নামক সাইকোলিপিড থাকে।

গ. লিপোপ্রোটিন (Lipoprotein) : লিপিড ও প্রোটিনের সমন্বয়ে যে জৈব রাসায়নিক পদার্থ গঠিত হয় তাকে লিপোপ্রোটিন বলে অধিকাংশ ক্ষেত্রে এদের লিপিড অংশ কোলেস্টেরল এস্টার এবং ফসফোলিপিড দিয়ে গঠিত থাকে। কোষের মাইটোকন্ড্রিয়া ও ক্লোরোপ্লাস্ট মেমব্রেন-এ লিপোপ্রোটিন থাকে। এগুলো কোষ অঙ্গাণুর গাঠনিক উপাদান হিসেবে। বিদ্যমান থাকে। মাইটোকন্ড্রিয়াতে ইলেক্ট্রণ ট্রান্সপোর্ট সিস্টেমের সাথে জড়িত থেকে শক্তি উৎপাদনে সাহায্য করে।

ঘ. সালফোলিপিড (Sulpholipid) : যে গ্লাইকোলিপিডে সালফার থাকে তাকে সালফোলিপিড বলে। উদ্ভিদে প্রচুর পরিমাণে সালফোলিপিড পাওয়া যায় এবং এর উপস্থিতি ক্লোরোপ্লাস্টে সীমাবদ্ধ থাকে।

৩. উদ্ভূত বা উৎপাদিত লিপিড (Derived lipids) যৌগিক লিপিডের আর্দ্রবিশ্লেষণের ফলে যে লিপিড উদ্ভূত হয়, তাকে উদ্ভূত লিপিড বলে। যেমনঃ টারপিনস, রাবার ইত্যাদি। নিচে এদের সম্পর্কে বর্ণনা দেয়া হলো। 

ক. স্টেরয়েড (Steroids) : যেসব আইসোপিনয়েড যৌগ ২৭-২৯টি কার্বন পরমাণু বিশিষ্ট তাদেরকে স্টেরয়েড ফুলে। স্টেরয়েড-এ হাইড্রক্সিল গ্রুপ থাকলে তাদেরকে স্টেরল বলা হয়। কোলেস্টেরল, 3-সিটোস্টেরল, স্টিগমাস্টেরল, ডিজিটালিন, স্ত্রী ও পুরুষের যৌন রেমোন অ্যাড্রিনোকটিকাল হরমোন প্রভৃতি স্টেরয়েড-এর উদাহরণ। বিভিন্ন প্রকার উকিৎসায় স্টেরয়েড ব্যবহৃত হয় 1 ডিজিট্যালিন নামক স্টেরয়েড ঔষধ হিসেবে হৃদরোগে ব্যবহৃত হয়। অতিবেগুনী রশ্মির প্রভাবে আর্গোস্টেরল ভিটামিন D তে পরিণত হয়।

কোলেস্টেরল (Cholesterol) : এটি একটি জটিল মুনোহাইড্রিক গৌণ অ্যালকোহলিক যৌগ। এটি সাদা, স্ফটিকাকার বস্তু যা পানিতে অদ্রবণীয় কিন্তু ক্লোরোফর্ম, ইথার, অ্যালকোহল ও অন্যান্য চর্বি দ্রাবকে দ্রবণীয়। ফ্যাটি এসিডের সাথে কোলেস্টেরল বিক্রিয়া করে মোম গঠন করে। কোলেস্টেরল কোষের একটি অতি প্রয়োজনীয় উপাদান। এটি কোষঝিল্লির প্রবেশ্যতা নিয়ন্ত্রণ করে। আলু ও চুপরি আলুতে কোলেস্টেরল পাওয়া যায়। অধিক পরিমাণে কোলেস্টেরল প্রাণিদেহে পাওয়া যায়। কোলেস্টেরল দুধরনের। যথা-

লো-ডেনসিটি লিপোপ্রোটিন (Low Density Lipoprotein, বা LDL) এবং ০. ১৫-২০%

হাই-ডেনসিটি লিপোপ্রোটিন (High Density Lipoprotein, বা HDL)। ০.১৫ - ১.২০%

মানুষের রক্তে HDL এর মাত্রা বেশি (40০.১৫-১.২০% । স্ত্রীলোকের রক্তে HDL বেশি থাকে এবং LDL কম থাকে। এজন্য পুরুষ অপেক্ষা স্ত্রীলোকের হৃদরোগ কম হয়। রক্তে কোলেস্টেরল স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি। থাকলে রক্তনালি সরু হয়ে হৃদযন্ত্রে রক্ত চলাচল কমে যায়। ফলে করোনারি থ্রম্বোসিস নামক মারাত্মক হৃদরোগ সৃষ্টি হয়।

খ. টারপিনস (Terpenes) : ১০ থেকে ৪০টি পাঁচ কার্বনবিশিষ্ট আইসোপ্রিন (isoprene) এককের সমন্বয়ে টারপিন গঠিত। এর সাধারণ সংকেত (C5H8) । তুলসী, পুদিনা, পাইন বৃক্ষ ইত্যাদিতে উদ্বায়ী তেল হিসেবে পাওয়া যায়।

কাজ : (i) বার্নিশের কাজে ব্যবহৃত হয়। (ii) সুগন্ধি প্রসাধনী তৈরিতে ব্যবহার করা হয়।

গ. রাবার : (প্রায় ৩০০০ থেকে ৬০০০ আইসোপ্রেন একক যুক্ত হয়ে রাবার তৈরি হয় ) Hevea brasiliensis নামক উদ্ভিদ থেকে প্রাকৃতিক রাবার পাওয়া যায়। এছাড়া Ficus elastica, Palaquium gutta, Caslilla elastica ইত্যাদি বৃক্ষের কষ থেকে ও সামান্য পরিমাণ রাবার সংগ্রহ করা যায়।

কাজ : বাস, ট্রাক, মোটরগাড়ী, সাইকেল, রিক্সা ইত্যাদির টায়ার তৈরি করার জন্য রাবার ব্যবহৃত হয়।

লিপিড-এর রাসায়নিক উপাদান

লিপিড সাধারণত কার্বন, হাইড্রোজেন ও অক্সিজেন নিয়ে গঠিত। এতে ফ্যাটি এসিড ও গ্লিসারল ছাড়া ফসফরাস ও নাইট্রোজেন ক্ষারকও থাকতে পারে। মোমে গ্লিসারল থাকে না- এর পরিবর্তে অ্যালকোহল বা কোলেস্টেরল থাকে । গ্লাইকোলিপিডে ফ্যাটি এসিড, হেক্সোজ স্যুগার ও নাইট্রোজেনঘটিত পদার্থ থাকে।

ভিন্নধর্মী লিপিডঃ

কিছু লিপিডের রাসায়নিক গঠন ট্রাইগ্লিসারাইডস ও ফসফোলিপিড থেকে আলাদা। এদের ভিন্নধর্মী লিপিড বলে, যেমন-ক্যারোটিনয়েড (carotenoids) এবং ভিটামিন (Vitamins)। ক্যারোটিনয়েড সবুজ উদ্ভিদের এক ধরনের রঞ্জক পদার্থ। এই রঞ্জক পদার্থ সালোকসংশ্লেষণের সময় সূর্যালোক শোষণ করে। গাজরের কমলা ও হলুদ বর্ণ ক্যারোটিনয়েডের জন্য হয়। শরৎকালে পাতার রং কমলা-হলুদ বর্ণের হয় ক্যারোটিনয়েডের কারণে। চর্বিতে দ্রবণীয় ভিটামিন-A, D, E এবং K পাঁচ কার্বনবিশিষ্ট আইসোপ্রিন (isoprene) একক থেকে সংশ্লেষিত হয়।
 

ভিটামিন- - A : এটি ক্যারোটিনয়েড থেকে উৎপন্ন হয়। এর অভাবে রাতকানা ও ত্বক শুষ্ক হয় এবং বৃদ্ধি রোহিত হয়।

ভিটামিন  D : এটি অস্ত্র কর্তৃক ক্যালসিয়াম শোষণ নিয়ন্ত্রণ করে। এর অভাবে হাড়জনিত রোগ হয় ।

ভিটামিন  E : একদল লিপিড ভিটামিন-E হিসেবে পরিচিত। এরা জারণ ও বিজারণ বিক্রিয়ার ক্ষতিকর দিক থেকে কোষকে রক্ষা করে।

ভিটামিন  K : সবুজ শাকসবজিতে পাওয়া যায়। আন্ত্রিক ব্যাক্টেরিয়াতে এটি তৈরি হয় । এরা রক্ত জমাট বাঁধতে সাহায্য করে।